Questo piatto mi venne in mente un giorni di qualche settimana fa avendo una coppia di amici vegetariani, lo provai una sera, che appunto erano a cena da noi e devo ammettere che fu un successone! Potrei definirlo un incrocio tra una pasta con le verdure ed una carbonara (c’è l’uovo e il parmigiano), Provatela e diteci che ne pensate.. Dunque, come prima cosa puliremo e tagliaremo tutte le verdure a pezzetti e le lasceremo da parte. Quindi, scaldate una padella con dell’olio extravergine d’oliva e la cipolla affettata sottilmente; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le verdure, salate e lasciatele cuocere per 20-25 minuti circa (fino a che saranno morbide al punto giusto). Nel frattempo che le verdure cuociono, mettete sul fuoco l’aqua per la pasta, quando bolle buttatela giù, e lasciatela cuocere. Nel frattempo potremo prepararci le uova. Quindi, prendete 2 uova, sbattetele con l’aiuto di una forchetta come quando prepararate la frittata, e lasciatele da parte per un attimo. Scolate la pasta ben al dente, e versatela nella padella con le verdure, aggiungete a questo punto l’uovo sbattuto e un pizzico di noce moscata, amalgamate e fate saltare bene in padella; Quindi spegnete la fiamma e unite abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate ancora e impiantate, servitela ben calda!